细说鲍鱼之三：鲍鱼的烹调方法
目前全世界的鲍鱼品种达100余种，因贩售形式的差异，则大致可区分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼与罐头鲍鱼四种。
它们在处理与烹调过程，略有差异。
1）新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，味道最好。
2）干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼风干后所帽成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食料，以日本青森县的网鲍，品质最佳。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此这烹调的过程会较其它种类繁复，也较需技术。基本的处理方法有：
①于前一晚泡于冷水中。
②隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
③洗净后加水盖过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
④于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时。（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳。
⑤慢炖后取出，加入原汁、蚝油后整顿慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如果九头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，一也愈昂贵。
3）冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼可以本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中。从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则全使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？
首先要解冻。再将它刷洗干净，以刀面于鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软。加蛋白、太白粉、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错。若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
4）罐头鲍鱼
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可进食或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮，建议将罐头置入热水中煮。在购买时应注意它的生产日期，并应在保存期内良用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一食用完毕，可将鲍鱼浸以汤汁中，并封紧、冷藏保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。
扒鲍鱼
材料：
罐头鲍鱼500克、火腿2片、冬笋2片、菜心75克、水粉芡15克、味精10克、料酒10克、盐水5克、大油75克、白汤250克。
制作方法：
1、将鲍鱼切成片，用开水烫一下，沥净水分。
2、锅垫放在盘上，火腿、冬笋片在锅垫上铺成“十”字形。再将鲍鱼在火腿片、冬笋片上摆成圆形。
3、锅放旺火上，添上大油、油热、添入白汤，加入味精、料油、盐水，将铺好的锅垫放入，扒透（时间不宜长）后用漏勺托出，扣入盘内。把菜心焯一下放在周围。锅内余汁，稍勾些流水芡，煮沸即浇在鲍鱼上即成。
鲍汁扣金针菇
材料：金针菇、鲍鱼汁各10克，上汤50克，姜丝适量。
制作方法：
1、将金针菇切去头部，洗干净，放滚水中焯一下，备用；
2、再将金针菇放入稀释好的鲍鱼汁稍扣片刻，勾芡即可上碟食用。
麻酱紫鲍
麻酱紫鲍是山东烟台地区的特色传统名肴，属鲁菜系。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。
材料：干鲍鱼250克、芝麻酱50克、盐3克、碱面、香菜末各15克、味精3克、料酒10克、鸡汤500克。
制作方法：
1）用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鲍鱼炖软时捞出切成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片浸至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水份滤去。
2）炒勺放入鸡汤加入盐、味精和料酒把味调好，再放入鲍鱼片，汤开时将浮沫挑去，转为小火将麻酱油淋入汤中，待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内，撒入香菜末即可。
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它们在处理与烹调过程，略有差异。
1）新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式，味道最好。
2）干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼风干后所帽成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食料，以日本青森县的网鲍，品质最佳。
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3）冷冻鲍鱼
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4）罐头鲍鱼
罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可进食或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮，建议将罐头置入热水中煮。在购买时应注意它的生产日期，并应在保存期内良用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一食用完毕，可将鲍鱼浸以汤汁中，并封紧、冷藏保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味；但保存的时间最好不要超过5天。
扒鲍鱼
材料：
罐头鲍鱼500克、火腿2片、冬笋2片、菜心75克、水粉芡15克、味精10克、料酒10克、盐水5克、大油75克、白汤250克。
制作方法：
1、将鲍鱼切成片，用开水烫一下，沥净水分。
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3、锅放旺火上，添上大油、油热、添入白汤，加入味精、料油、盐水，将铺好的锅垫放入，扒透（时间不宜长）后用漏勺托出，扣入盘内。把菜心焯一下放在周围。锅内余汁，稍勾些流水芡，煮沸即浇在鲍鱼上即成。
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材料：金针菇、鲍鱼汁各10克，上汤50克，姜丝适量。
制作方法：
1、将金针菇切去头部，洗干净，放滚水中焯一下，备用；
2、再将金针菇放入稀释好的鲍鱼汁稍扣片刻，勾芡即可上碟食用。
麻酱紫鲍
麻酱紫鲍是山东烟台地区的特色传统名肴，属鲁菜系。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。
材料：干鲍鱼250克、芝麻酱50克、盐3克、碱面、香菜末各15克、味精3克、料酒10克、鸡汤500克。
制作方法：
1）用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鲍鱼炖软时捞出切成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片浸至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水份滤去。
2）炒勺放入鸡汤加入盐、味精和料酒把味调好，再放入鲍鱼片，汤开时将浮沫挑去，转为小火将麻酱油淋入汤中，待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内，撒入香菜末即可。
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