猪血豆腐
盐糖 适量猪血 一块豆腐 一块干辣椒 3个姜片 3片葱 一段生抽 一勺料酒
猪血和豆腐都切成相同大小的块,葱切片状,那猪血和豆腐先焯水,
锅加油烧热放入干辣椒,姜片,葱花炒出香味,豆瓣酱,辣椒,花椒炒香后加入猪血豆腐加生抽,盐糖,料酒,加适量的水翻炒,汤汁少许时淋上湿芡粉炒匀即可
猪脑汤
猪脑1副,人参、五味子各6克,麦冬、枸杞子各15克,生姜3片,盐适量。
制作过程:
1.猪脑、人参、麦冬、五味子、枸杞子、生姜分别洗净。
2.洗净的原料一并入炖盅。
3.加开水适量,炖盅加盖,小火隔水炖2小时,加盐调味供用。
爆炒猪心
准备食材:猪心一个,酸菜适量,姜一块,小葱2根干木耳2朵,蒜瓣5瓣,青椒2个,红椒2个,生抽、食盐、白酒、老抽、白糖、淀粉适量。
做法:
1,把猪心放在盘中,放入清水浸泡,往盘中加入3勺食盐和3勺白酒浸泡20分钟,食盐和白酒的量可以多一点,这样可以把猪心的腥味和血迹浸泡出来,这就是我们多加的一步,这一步就是放盐和白酒浸泡。浸泡20分钟后把猪肝冲洗干净。
2,把猪心沥干水分,切成薄片,放入生抽、食盐、少许白糖和白酒、加入半勺淀粉抓匀,腌制10分钟。
3,在腌制期间,我们可以木耳泡发,把酸菜浸泡。把所有配料都清洗干净,把生姜切成丝,大蒜切碎,辣椒切片,葱花切段备用。为了猪心更加去腥,我们可以加入一些生姜和大蒜一起腌制。把木耳去除根蒂,酸菜切碎。
4,起锅热油,放入生姜、大蒜、葱段炒香,接着放入木耳和酸菜炒香,可以往酸菜中加入少许白糖,中和一下酸性。那样味道更好!
5,把所有配料移到锅边,倒入油,油温升至7成热时加入腌制过的猪心,快速翻炒,直到猪心开始变色,把所有配料和猪心混合一起翻炒,最后可以加入少许老抽上色,炒至猪心变色时即可出锅盛出。爆炒的时间不能太长也不能太短,如果不确定猪心熟还是不熟,我们可以夹一块尝试一下。猪心刚熟时是最为脆嫩的,爽口中还略带嚼劲,超好吃!
炒猪肺
食材准备
猪肺、白菜、油、盐、姜、辣椒、蒜苗、香叶、大蒜、料酒、白醋、鸡精。
方法步骤
1、将白菜洗净切成条,蒜苗洗净切成段。
2、猪肺用流水冲洗揉搓干净,加适量白醋和料酒腌制10分钟。
3、将猪肺切成大块,放入沸水中煮5分钟,掳去浮沫后捞出放凉切片。
4、炒锅放入适量油,油热后放入大蒜和香叶炝出香味。
5、下入猪肺片翻炒片刻,加适量盐和料酒翻炒。
6、加入白菜,翻炒均匀,白菜熟时将蒜叶放入翻炒一下。
7、出锅前加入适量盐和鸡精,翻炒匀关火装盘。
干煸肥肠
原料:猪肥肠头1公斤,蒜泥15克,青蒜段10克,香菜末50克。猪大油80克,白糖100克,盐7克,米醋50克,花椒油15 克,花椒20粒,葱段、姜片各15克,肉桂面、胡椒粉少许,鸡汤150克。
做法: 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头,再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后,捞出晾凉。然后将肥肠切去两端,切成1.5厘米的长段,在开水中烫一下,把水控干。 用炒勺把大油烧热,放入白糖25克,用小火炒至深黄色,起小泡时把肠段放入勺中,颠翻几下使肥肠上色,随之烹入米醋和料酒,加入鸡汤、蒜末、胡椒粉和盐、75克白糖,用小火将汤浓后,再加入花椒油和肉桂面,颠翻几下即可。
北京的小吃———炒猪肝儿
将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段””再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 芡同姜末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即可。肝不要放的太早,否则肝吃起来硬,口感不好
鱼香肉丝
原料:上好的精瘦肉约4两顺筋切二粗丝(相当于筷子头粗细)用生粉加盐上芡码味待用。泡红辣椒、葱白。调料有糖、醋、姜、蒜。
做法:炒锅置旺火上,下油烧至七成热,下上芡的肉丝炒散籽,捞起备用。锅里留油烧至六成热,下泡红辣椒炒至油发红,下姜蒜炒香。下肉丝炒匀。喷下由糖、醋、盐、生粉、水兑成的滋汁,下切成节的葱白翻炒几下起锅装盘而成。
注意:酸甜咸辣四味一定要一致,不能其中任何一种味道掩盖其他的味道;炒肉丝时动作一定要快,防止炒老。此为鱼香肉丝的精义。
水煮肉片
用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
做法:猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。 青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1l水。汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。这时还是半成品。将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。再将芹菜叶放进去拌匀,上桌即食。
火爆腰花(传统)
原料:猪腰2个,莴笋75克,泡辣椒10克,姜5克。蒜5克,葱10克,精盐3克,酱油5克,味精1克,胡椒粉1克料酒15克,鲜汤30克,芝麻油5克,水淀粉25克,油75克。
制作过程:姜,蒜去皮,切成1.5厘米见方的指甲片,葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条,用精盐溱一下。猪腰去筋膜, 平片一破为二,片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹,再横则花纹直切划切三刀一断(一端刀刀断,一端三刀一断),成凤尾形,切完依次放入碗内加入料酒,精盐,水淀粉,拌匀。用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。炒锅至旺火上,烧油至七成热,放入腰花块速爆散籽,放入泡辣椒节,葱节、姜片、蒜片爆出香味,放入莴笋条炒匀,倒入咸鲜味芡汁,待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
注意:腰臊要去净,凤尾形腰花注意其长约7厘米,粗约0.6厘米的形态。青笋条一定要注意溱一下,以便入味,保持脆嫩。
蒜泥白肉(传统)
材料:净带皮猪后腿肉250克,葱2根,姜3片,蒜泥、色拉油各1大匙,白糖、米醋各1小匙,酱油2大匙,辣椒油少许
制作:肉洗净,加入葱姜。器皿中放1大匙色拉油,把加好葱姜的肉放入器皿中,高火4分钟后取出,切薄片排盘。 淋上拌匀的蒜泥、白糖、米醋、酱油、辣椒油即可
猪肉炖白菜粉条
主料:五花肉250克,白菜头250克。辅料 香菜梗10克,精盐、味精、花椒水、粉条、葱姜,肉汤,清油。
制作:把五花肉切片,白菜头切成长方块,香菜梗切成小段,葱,姜切成块,姜块用刀拍一下。勺内放水,水烧开后放入排骨烫一下取出,再用水冲洗净血沫。勺内放入少量清油,油烧热时放入葱,姜块炸锅,再放入白菜煸炒至半熟,添肉汤,加排骨,精盐,花椒水。烧开后,移在小火上炖烂,取出葱,姜块,加上味精,香菜梗,出勺盛在碗内即成。
熘肥肠
配料: 猪净熟肥肠250克。水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。
操作: 把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。
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