“法式草莓蛋糕”

配方产量：36个 成品规格：9×2.8cm
a-杏仁海绵蛋糕
（38x30x4.5cm，1盘量）
280克......全蛋
175克......细砂糖
2克......蛋糕油（乳化剂）
102克......低筋面粉
88克......杏仁粉
55克......黄油（融化）
制作：
1、将全蛋液和砂糖在热水浴上加热至40℃左右。
2、加入蛋糕油打发。
3、然后加入过筛混合的面粉与杏仁粉拌匀，再加入融化至50-55℃之间的黄油，搅拌均匀。
4、铺入烤盘（38x30cm），放入预热至185℃的烤箱中烘烤约10分钟。
5、出炉冷却后去皮，裁切为均等两半。
b-慕斯林奶油
1200克......意式蛋白霜奶油酱
450克......黄油
35克......开心果膏
18克......新鲜的开心果酱
制作：
1、将回温至18-19℃的卡仕达酱与软化的14-15℃的黄油混合打发奶油状。
2、加入开心果膏和新鲜的开心果酱搅拌均匀。
c-意式蛋白霜奶油酱
150克......细砂糖
118克......蛋黄
150克......牛奶
626克......黄油
82克......蛋白
14克......细砂糖
54克......水
162克......细砂糖
制作：
1、将温热的牛奶冲入到搅打至泛白的150克细砂糖与蛋黄中拌匀，在厚底平底锅中加热煮至出现奶油味道。
2、倒入搅拌机的搅拌缸内，低速搅打至温度降为44-48℃，加入黄油拌匀。
3、另一个搅拌缸中将蛋白与14克细砂糖搅打至密集泡沫状。
4、将水和162克细砂糖煮至116℃的糖浆，冲入“步骤3”中制成“意式蛋白霜”。
5、将“步骤2”与“步骤4”混合拌匀，放入冰箱冷藏约30分钟。
d-白巧克力涂层
150克......白巧克力
100克......可可脂
制作：
分别加热至40-45℃后混合在一起。
e-樱桃糖浆
250克......30°波美糖浆
90克......樱桃利口酒
制作：
混合煮沸。
※30°波美糖浆：将1：1.25的水与砂糖煮沸即可。
f-意式蛋白霜
70克......水
200克......砂糖
100克......蛋白
10克......细砂糖
制作：
1、将水和200克砂糖煮沸至116℃的糖浆。
2、将10克细砂糖分三次加入到蛋白中打发至密集泡沫状态。
3、将糖浆冲入到蛋白中并持续搅打至降至室温，形成稳定的意式蛋白霜。
g-红色淋面
400克......镜面果胶
100克......草莓果酱
100克......覆盆子果浆
制作：
全部混合加热拌匀。
h-夹心装饰
186粒......草莓（均匀的中等大小）
i-组装&装饰完成
适量......草莓（切为两半）
适量......开心果仁（切开）
步骤：
1、将“白巧克力涂层”均匀涂抹在“杏仁海绵蛋糕上”，冷藏20-30秒。
2、冷藏取出后，将蛋糕的巧克力涂层面朝下铺入模具内，朝上的面用毛刷涂刷上一半量的“樱桃糖浆”。
3、挤入一半量的“慕斯林奶油”，然后将草莓摆满在奶油上，贴在模具内壁的草莓可以裁切为两半，将切面贴在模具内壁上，然后再挤满剩余的“慕斯林奶油”。
4、铺上另一片杏仁海绵蛋糕，用毛刷刷上剩余的另一半“樱桃糖浆”，轻轻压平整，冷冻约1小时制稳定可切割的硬度（不可久冻，否则草莓会被冻伤甚至无法切割）。
5、表面涂抹一层“意式蛋白霜”，然后用喷火枪轻轻灼烧表面使之呈微微的金黄色。
6、再涂抹一层“红色淋面”，放入冰箱冷藏少许至淋面凝结稳定。
7、裁切为9x2.8cm的长方形，装饰以草莓和开心果完成。
※ 切面結構示意圖：

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