远嫁1000多公里的陕西美食肉夹馍 从白吉馍到酥皮膜的口感变迁
陕西和北京两座城市相距1000多公里，却是两个和而不同的千年古城。陕西西安代表着古代中国的辉煌，古代丝绸之路的起点。北京是继西安之后，中国政治、经济、文化中心向东南沿海转移的新都城，元明清三朝首都。陕西北起长城内外，南起秦巴山区，横跨黄河、长江两大流域，南北温差较大，物产多种多样，使其菜肴的原料丰富多彩。烹调方法擅长蒸、炸、炒、烩、拌等，菜肴口味突出咸、鲜、酸、辣、香。陕西风味主要由关中、陕北、汉中菜组成。这三种风味菜汇集着官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和清真菜。肉夹馍就是来自陕西民间美食，大名鼎鼎的风味小吃。
大约在7、8年前开始北京肉夹馍开始变成了酥皮肉夹馍，馍皮酥，外皮就像是螺丝饼的样子，有一股油脂的香气，馍里加上腊汁肉，香气扑面而来。北京现在卖的酥皮肉夹馍就是源于陕西白吉肉夹馍。
白吉馍更能突出小麦面粉的香气，皮薄松脆，内心软绵，能跟好的吸收和突出腊汁肉的香气。
在陕西夹馍是一种美食，得名于古汉语肉夹于馍，如果肉夹馍改叫馍夹肉可能更加形象，大概是为了突出馍里有肉的美味，所以叫肉夹馍。夹馍有肉夹馍、菜夹馍、鸡蛋夹馍等等。在西安肉夹馍的地位和泡馍不相上下，陕西人中流传着：肥肉吃了不腻口，瘦肉吃满嘴香，不用牙咬肉自烂，吃后余香就不散。
肉夹馍是什么时候有的无从考证，但是陕西人结婚上有个风俗可以看出肉夹馍在陕西的重要。古时候西安嫁女儿，要选年轻的女性作为伴娘，将女儿送到婆家。伴娘又叫全和人、送女客、女傧相、全合人等等，伴娘有着严格的要求，不仅年轻漂亮还要是生过儿子的的年轻女性，并且是头婚。伴娘送新娘回来的时候，自然要带一些礼品。在伴娘带回来的礼品中，不然要有肉夹馍。但是并没有确定的数目要求，大多数为双数。
在陕西不同的地方，带回来的肉夹馍也不一样。例如在关中东府白水县，一般有2个伴娘，每个人要带回6个肉夹馍；西府的凤翔县要带回12个不加肉的馍和12个夹肉的馍；岐山则多是伴娘自己拿馍，夹肉，也有婆家做好肉夹馍的。
岐山臊子面和做寿相结合与肉夹馍和最古老、最隆重、最普遍的仪式结合在一起，自然可以看出肉夹馍的历史。肉夹馍是人们对生活的一种期许，希望婚后的生活团圆美满幸福，象征一种亲密无间、融为一体的意思，表达吉利的祝愿。
西安白吉馍肉夹馍和北京酥皮肉夹馍的不同，在于馍。
在陕西人心目中，只有白吉馍做的肉夹馍才是最正宗的。刚出锅的白吉馍，外皮酥脆，干吃都非常香甜，有股麦子的香气，更不用说再配上腊汁肉了。白吉馍工序比较简单，与普通烙饼没什么区别，只是具体的细节不好把握，而且需要专用的锅灶，就像石家庄的钢炉火烧的烤炉，是专门用来烤烧饼用的，白吉馍对面的发酵程度也有要求。
前几天和西安的朋友说起最近几年北京比较火的酥皮肉夹馍或者叫千层饼肉夹馍，都会问一句，那还能叫肉夹馍吗？千层饼是一种特别酥脆的饼，非常符合现在年轻人的口感。千层饼做法比起白吉馍稍微复杂了一些，小麦面粉、温水、猪肉和成面团，制成生坯，烤制好馍，焦黄酥脆，咬上一口，外皮酥脆的冰渣都会掉下来。
北京酥皮肉夹馍源于潼关肉夹馍，又叫烧饼肉夹馍，与其它陕西肉夹馍不同。一是烧饼皮酥、干、香、脆，吃在嘴里就像油酥饼；二是吃潼关肉夹馍要配鸭片汤；三是吃法上的不同，热饼配凉肉。
无论是白吉馍还是酥皮馍都离不开腊汁肉。腊汁肉，比一般的酱肉酥烂，滋味更鲜。这主要是因为制作的时候，选料精，调料全，火候到，再加上使用的是陈年老汤，所以自然就有自己的特色。
腊汁肉做法很讲究，先用凉水把肥瘦适度的鲜猪肉洗干净，切成长条，然后放入盛有陈年老汤的锅里，之后放入适量的凉水、食盐、料酒、糖色，另外还要放大料、花椒、桂皮、丁香等10多种调料，最好把这些调料用粗布袋装上，这样就不会弄得满锅都是。
这一切都做完后，在肉上面压上重物，先用大火把锅烧开，撇去里边漂着的浮沫。然后再用小火煮，但是要保证汤锅是开的，这样煮2小时后，再用微火焖3个小时，这样肉就完全煮烂了。此时再把肉捞出来拆骨头，拆完骨头后，把肉放在一个大盘子里。刚出锅的热饼加上凉肉这就是传统潼关肉夹馍的吃法。
北京现在的肉夹馍都是热饼配热肉，煮好的肉拆去骨头放到煮肉的汤中，慢慢加热，肉要完全浸泡在汤中，吸收汤汁的味道。吃的时候把饼放到锅里烤热，在把肥瘦均匀的腊汁肉剁成肉呢子，夹在酥皮饼里。腊汁肉也有先把肉切成小块在放到锅里面卤熟的，这肉好入味，但是没有骨头肉的香气。
除了潼关肉夹馍之外，在西安有家樊家腊汁肉夹馍是历史上最有名的肉夹馍餐厅，起源于光绪年间，经过樊家肉夹馍是腊汁肉夹馍，腊汁肉经过樊家人几代人的精心研究，其色亮味香、肥而不腻、瘦不留渣的特点，深受人们喜爱。
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