菇精调味料 - 氨基酸态氮的测定

sb/t 10484-2008 菇精调味料
范围
本标准规定了菇精调味料的术语和定义、产品分类、要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于第3章术语和定义所指的菇精调味料。
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
菇精调味料  edible mushroom essence seasoning
以食用菌的粉末或食用菌浓缩抽提物、增味剂、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有食用菌鲜味和香味的复合调味料。
产品分类
按理化指标分为两类: 增鲜型菇精调味料和增味型菇精调味料。
要求
食用菌: 应符合 gb 7096 的规定。
食用盐: 应符合 gb 5461 的规定。
食品添加剂: 食品添加剂的品种和限量应符合 gb 2760 的规定，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
感官特性
色泽: 具有原、辅料混合加工后特有的色泽。
香气: 菇香纯正，无不良气味。
滋味: 具有菇的鲜香滋味，口感和顺，无不良滋味。
形态: 可分为粉状、颗粒状或块状。
理化指标
理化指标应符合表1的规定。
卫生指标
卫生指标应符合表2的规定。
净含量负偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
检验方法
理化指标
氨基酸态氮
原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显现出酸性，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
试剂
甲醛(36%)，应不含有聚合物。
氢氧化钠标准滴定溶液[c(naoh)=0.05mol/l]。
仪器
酸度计。
磁力搅拌器。
碱式滴定管。
分析步骤
准确称取均匀样品3g~4g，用适量水溶解，移入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取10.00ml，置于200ml的烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至酸度计指示ph8.2。
加入10.0ml甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)继续滴定至ph9.6，记下加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)的毫升数。
同时，取70ml水，先用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)调节至ph为8.2，再加入10.0ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.05mol/l)滴定至ph9.6，做试剂空自试验。
计算
样品中氨基酸态氮的含量按式(1)计算:
式中:
x1 一一样品中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克(g/100g)；
v1 一一测定用样品稀释液加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)；
v0 一一试剂空白试验加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(ml)；
c1 一一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/l)；
0.014一一与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相当的氮的质量，单位为克(g)；
m1一一样品的质量，单位为克(g)；
v2 一一样品稀释液取用量，单位为毫升(ml)。
计算结果保留两位有效数字。
结果允许差
同一样品相对平均偏差不得超过2%。
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