辣子鸡辣椒易糊肉不香？看厨师长如何操作，麻辣干香有诀窍
辣子鸡在川菜和黔菜当中均有收录，以歌乐山辣子鸡和贵阳辣子鸡最为出名。在做法和口味上面各有千秋。
川菜系辣子鸡辣椒明显多于鸡块，大致比例为2：1，以在海椒中找寻鸡块著称，加入了川菜特有的调味品——红泡椒，具有川菜独特的风味。
黔菜系辣子鸡的肉块要多于辣椒，大致比例为2：1，加入了当地特有的调味品——糍粑辣椒，极具贵州当地风味。
下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下融合了两大菜系优点的辣子鸡的做法吧！
食材的选择鸡的选择
鸡的选择以三黄鸡最为合适，其价格适中，肉质老嫩适中！
肉食鸡肉质过于细嫩，无嚼劲儿，不易突出此菜干香的特点。
柴鸡价格较高，土豪请随意！以八月龄左右的子鸡最好。
辣椒的选择
辣椒我比较倾向于川菜系辣子鸡的选料，二荆条，七星椒，和小米椒三种辣椒以2：2：1混合，更加突出了此菜香辣的特点。不太能吃辣的小伙伴建议不放小米辣即可。
食材的预处理鸡肉的预处理
1）活鸡宰杀清洗干净，斩成1.5～2厘米见方的小块儿；
2）以300g鸡肉为例，加入食盐3g充分抓捏至发粘；
3）加入料酒5ml，胡椒粉2g，生抽5ml，蛋清一个，继续抓捏至水分被鸡肉充分吸收；
4）加入少量的淀粉抓匀，腌制15分钟；
注意事项：
此时放盐是为了入底味，不可多放，因此菜无汤汁儿，易咸；
抓捏鸡肉时不可用力过猛，鸡块中的骨头很容易伤到手；
充分抓捏上浆是让鸡肉外酥里嫩的必要条件，要有耐心，马虎不得。
辣椒的预处理
将三种辣椒混合均匀，起锅烧水，水开下入辣椒煮一分钟捞出控水备用。这一步的目的有三个：
1）洗去辣椒表面的浮尘
2）去除辣椒中的燥辣，使辣椒辣而不燥
3）干辣椒在炒制的时候极易变糊，过水处理一下可以增加辣椒的湿度，防止炒制变糊发苦
注意事项：
辣椒过水要水开下锅，时间控制在一分钟之内，在水中侵煮过久影响其辣度的体现。
辣子鸡的炒制食材及辅料
鸡肉300g，辣椒150g，花椒30g，姜蒜适量，小葱5颗
调料
白糖5g，味精适量
操作步骤：
1）起锅烧油，油温五层热，将腌制好的鸡块儿下锅，小火慢炸，炸至金黄捞出；
2）待油温再次升高至六成热，复炸30秒捞出
3）油温再次升高至七成热再次复炸30秒捞出控油备用；
4）从新起锅，加入少许食用油，爆香姜蒜，
5）下入花椒，辣椒，炒出香味，下入炸好的鸡块，小火快速翻炒；
6）加入味精提鲜，白糖和味；
7）加入小葱，白芝麻，花生碎翻炒均匀出锅装盘即可。
注意事项：
干辣椒很容易糊，要全程小火；
第一炸制的时候要小火慢炸，防止里生外糊；
两次复炸可以让细一点的骨头直接炸得焦酥，吃的时候除了很大的骨头基本不用吐骨头
第一次炸制的时候炸的表面金黄即可捞出等待复炸，如果第一次炸的太狠，再经过复炸会导致鸡肉发黑，影响菜品成色；
此菜调味的时候可以让白糖的甜味稍微突出一点儿，以甜治辣，辣条之所以受广大吃货的追捧很大一部分原因就在这儿。
我是学厨之路，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！此文及图片均由“学厨之路”原创，未经许可严禁任何形式的抄袭与盗用，违者必究！
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川菜系辣子鸡辣椒明显多于鸡块，大致比例为2：1，以在海椒中找寻鸡块著称，加入了川菜特有的调味品——红泡椒，具有川菜独特的风味。
黔菜系辣子鸡的肉块要多于辣椒，大致比例为2：1，加入了当地特有的调味品——糍粑辣椒，极具贵州当地风味。
下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下融合了两大菜系优点的辣子鸡的做法吧！
食材的选择鸡的选择
鸡的选择以三黄鸡最为合适，其价格适中，肉质老嫩适中！
肉食鸡肉质过于细嫩，无嚼劲儿，不易突出此菜干香的特点。
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辣椒的选择
辣椒我比较倾向于川菜系辣子鸡的选料，二荆条，七星椒，和小米椒三种辣椒以2：2：1混合，更加突出了此菜香辣的特点。不太能吃辣的小伙伴建议不放小米辣即可。
食材的预处理鸡肉的预处理
1）活鸡宰杀清洗干净，斩成1.5～2厘米见方的小块儿；
2）以300g鸡肉为例，加入食盐3g充分抓捏至发粘；
3）加入料酒5ml，胡椒粉2g，生抽5ml，蛋清一个，继续抓捏至水分被鸡肉充分吸收；
4）加入少量的淀粉抓匀，腌制15分钟；
注意事项：
此时放盐是为了入底味，不可多放，因此菜无汤汁儿，易咸；
抓捏鸡肉时不可用力过猛，鸡块中的骨头很容易伤到手；
充分抓捏上浆是让鸡肉外酥里嫩的必要条件，要有耐心，马虎不得。
辣椒的预处理
将三种辣椒混合均匀，起锅烧水，水开下入辣椒煮一分钟捞出控水备用。这一步的目的有三个：
1）洗去辣椒表面的浮尘
2）去除辣椒中的燥辣，使辣椒辣而不燥
3）干辣椒在炒制的时候极易变糊，过水处理一下可以增加辣椒的湿度，防止炒制变糊发苦
注意事项：
辣椒过水要水开下锅，时间控制在一分钟之内，在水中侵煮过久影响其辣度的体现。
辣子鸡的炒制食材及辅料
鸡肉300g，辣椒150g，花椒30g，姜蒜适量，小葱5颗
调料
白糖5g，味精适量
操作步骤：
1）起锅烧油，油温五层热，将腌制好的鸡块儿下锅，小火慢炸，炸至金黄捞出；
2）待油温再次升高至六成热，复炸30秒捞出
3）油温再次升高至七成热再次复炸30秒捞出控油备用；
4）从新起锅，加入少许食用油，爆香姜蒜，
5）下入花椒，辣椒，炒出香味，下入炸好的鸡块，小火快速翻炒；
6）加入味精提鲜，白糖和味；
7）加入小葱，白芝麻，花生碎翻炒均匀出锅装盘即可。
注意事项：
干辣椒很容易糊，要全程小火；
第一炸制的时候要小火慢炸，防止里生外糊；
两次复炸可以让细一点的骨头直接炸得焦酥，吃的时候除了很大的骨头基本不用吐骨头
第一次炸制的时候炸的表面金黄即可捞出等待复炸，如果第一次炸的太狠，再经过复炸会导致鸡肉发黑，影响菜品成色；
此菜调味的时候可以让白糖的甜味稍微突出一点儿，以甜治辣，辣条之所以受广大吃货的追捧很大一部分原因就在这儿。
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